Em passagem pelo Recife, o chef Christian Peyre conversou com o Gastrô Online sobre a cozinha provençal francesa, sua especialidade, e o seu amor pela gastronomia, área que atua há pelo menos 33 anos. Nascido na cidade de Avignon, sul da França, Peyre teve formação clássica e é um mestre na arte de harmonizar aromas, texturas, cores e sabores em suas criações. Em 1995 e 2001, recebeu uma estrela do Guia Michelin para os restaurantes onde trabalhava na época. Atualmente, comanda seu próprio restaurante, o La Maison de Bournissac, em Paluds de Noves, Provence, que também recebeu uma estrela desta publicação de renome mundial.

Como você percebe o cenário da culinária francesa contemporânea?
Eu acho que a cozinha francesa atual está voltada um pouco para o passado. Com a conjuntura mundial, as pessoas querem ou buscam uma culinária mais concreta, onde elas querem encontrar sabores e texturas de sua infância. A cozinha show, particularmente na França, está em declínio, pois os chefs estão utilizando cada vez menos a cozinha que foi, de certa forma, herança espanhola. Ou seja, menos show e mais sabor.

O que você está trazendo da cozinha provençal para o Brasil?
Essa é a cozinha na qual eu fui educado, na medida em que nasci em Avignon, na Provença. Então, nós temos lá uma gama de produtos importantes como carnes, crustáceos, peixes, legumes, aspargos, tomate, berinjelas, abobrinha e azeite. É uma verdadeira declinação de amor, são ingredientes essenciais que fazem dessa cozinha uma das mais saborosas do mundo. Ela atrai os olhares, é mágica. É uma cozinha plena de texturas, cores, sabores e aromas.

Qual é a sensação ter um restaurante estrelado pelo Guia Michelin? Existe algum segredo para chegar nesse nível?
Quando recebi a primeira estrela, eu ainda era um chef assalariado e não tinha o meu próprio restaurante. É como o nascimento de um filho, pois eu faço uma cozinha por amor e para o amor. Então, receber a primeira estrela Michelin foi uma grande emoção, e ao mesmo tempo, de grande entusiasmo. É muito difícil de conservar, porque é um trabalho diário.

Como é o seu processo de criação dos pratos? Em que você se inspira?
A criação está ligada ao cotidiano. Ou seja, têm imagens, paisagens, momentos, fotos, leituras, viagens e produtos que em algum momento vão parar no forno. Vou associando uma coisa a outra e, assim, nasce o meu bebê (risos). Sobretudo, crio em relação aos produtos da estação.

Você acha que gastronomia é arte?
A arte e a comida estão ligadas e funcionam da mesma maneira. A forma de trabalhar e o processo de criação é mais ou menos similar, o chef começa um prato pela visão.  Antes de degustar, ele tem um olhar sobre o prato, assim como um pintor tem o seu olhar sobre o quadro.  Tem chefs que partem, inicialmente, sobre um croqui, mas eu, particularmente, parto do produto da estação e depois começo a desenhar o prato.

O seu olhar sobre a gastronomia mudou ao longo desse tempo?
Estou nessa profissão há 33 anos, então vejo que a comida está se tornando mais leve, com menos gordura e muito mais saudável. E, isso tudo é benéfico para a saúde. Lembro dos jantares familiares, onde eram servidos 7 ou 8 pratos muito pesados, mas muito bons, e, hoje, podemos fazer a mesma coisa e sairmos mais leves e bem alimentados.

O que você mais gosta de comer?
No verão eu gosto muito de escargots, camarões, lagostim, pomba assada ou ao rôti e tomate. Aspargos no inverno e pequenos legumes verdes, além de favas e feijões. Esses são ingredientes muito comuns na região onde eu nasci.