O vinho & o seu vocábulo

Chef Meiga explica o mundo do vinho

A Chef Meiga Von Liebig decifrou para o Gastrô Online as expressões mais estranhas encontradas no mundo dos vinhos. Para quem pensa que uma palavrinha pode ter um significado simples, como uma tradução ao pé da letra com outra palavra que a designa, está muito enganado. Pois, em sua maioria o entendimento compreende muito mais, seja como uma técnica ou mesmo como todo o processo de tratamento para a elaboração da bebida.

Confira o vocábulo elaborado pela Chef e passe a entender um pouquinho mais sobre esta fabulosa bebida que pode ser, sim, compreendida por todos!

Assemblage: Operação que consiste em misturar os vinhos que provém de territórios ou cepages diferentes. A expressão também pode ser usada para o processo de vinificação separadamente. 

Bentonite: argila (silicato de alumínio) descoberta na mina de Benton (USA), por essa a razão de seu nome. Utilizado para clarificar e estabilizar os vinhos e particularmente os vinhos brancos.

Botrytis Cinerea: Fungo microscópico que invade as grapas e à sua maturidade, produzindo a pourriture noble (mofo).

Cépage: Planta da vigne (vinha, videira, parreira). Existe aproximadamente há 5.000 anos, mas somente há 50 é utilizada para a elaboração do vinho. Elas tem por origem um passado comum (ancêtre): vitis vinifera - já presente na era tertiária (50 milhões de anos).

A escolha das cépages é primordial para a qualidade do vinho. Sua diversidade encontra-se dentro dos próprios vinhos, nas regiões vinícolas, onde encontramos as cépages.

São elas Cotes du Rhône, Bourgone, Região de Bordeaux, vin a de La Loire.
Clarificação: é o processo que tem como objetivo tornar o vinho é claro, caso ele esteja turvo.

Collage: operação que consiste em clarear o vinho acrescentando uma substância que unem as matérias sólidas em suspensão. O processo consiste a partir da clara de ovo, da bentonite e até mesmo, antigamente, do sangue de boi (cotes Du Rhônes).

Déboubage: primeira operação pela qual desembaraça os moûts (mosto) não fermentados de sua ligas grosseiras.

Décuvage: transvasamento de uma cuba para outra (cuve) ou em barricas do mosto (moût) que tem terminado a fermentação.

Égrappage: separação dos grãos da uva das engaças.

Fermentation: Ação das leveduras e das bactérias que realizam a transformação de certos constituintes do vinho. A fermentação alcoólica transforma o açúcar em álcool. A fermentação malolactique transforma o ácido malique em ácido lacto (diminui a acidez, igualmente chamado de fermentação secundária).

Fermentação Malalactique: fermentação secundária para os vinhos tintos. Ela se produz mais ou menos depois da curvação, em função da temperatura. É uma desacidificação natural.

Filtrator ou filtrage: operação que consiste em passar o vinho por uma camada de matéria porosa para reter os elementos insolúveis em suspensão.
Foutage: operação que consiste em macerar a uva, extrair o suco doce que contém na uva.

Gouttage: escorrimento antes da maceração do suco contido dentro da vendange foulée; o musto também obtido do vin de goutte.

Lie: É um conjunto de leveduras mortas e dos elementos minerais e vegetais que se instalam ao fundo dos fûts (barris).

Macération: contato prolongado, em curva, do mosto (môut) com as partes sólidas da uva; igualmente chamada de cuvaison.
Marc: Resíduo da vendange após a pressurage (maceração), sua destilação origina as águas de L’eau de vie de marc.

Moût: (mosto) suco da uva fresca que ainda não foi submetida à fermentação.
Mutage: Operação pela qual paramos a fermentação do mosto, afim de evitar a transformação total do açúcar em álcool.

Ouillage: Operação que consiste em encher o fût (barril) para substituir o vinho evaporado ou absorvido pela madeira.

Passerillage: Processo de secagem ao ar da uva que favorece a continuação do crescimento do teor do açúcar. Os cachos podem ser instalados sobre a palha ou suspendidos por fios em áreas abertas com ventilação para evitar a formação de moisissures (mofos/ fungos). 
Pressurage: ação de prensar a uva ou o marc, cada pressurage dá uma pressée (resto da pressurage).

Raffle: engaço ("cabinho")

Saignée: Operação que consiste em efetuar éculage parcial do mosto tinto em fermentação durante a elaboração dos vinhos roses.
Soutirage: Transvazamento do vinho de um fût (barril) para outro, para separar a lie.

Sulfitage: Processo que consiste em introduzir gás sulfiteux no vinho branco para evitar bactérias perigosas.
 
Tanin: grupo de produtos orgânicos que existe dentro das sementes. Na pele e na polpa da uva. Varia constantemente a cépages.
O cabernet sauvignon é rico em tanin, que faz parte das sedimentas que se formam em certas garrafas de vinho tinto.

Terroir: este termo designa a terra - o solo, mas também as condições climáticas que conferem o sabor ao vinho, ou seja, a identidade da bebida. Como exemplo, podemos citar as vinhas mais açucaradas provenientes da terra poente.

Vendanges: Ação de recolta da uva e a época a qual tem lugar a esta recolta. Usado no singular, esta palavra designa a quantidade de uva colhida sob um pé de vigne, em um rangue ou recoltada e, uma vignoble (o castelo).

Vin de Goutte: o vinho mais caro do mundo, extraído da primeira prensagem da uva. O Vinho de Goutte é igualmente obtido após a fermentação do mosto (moût) por décuvage.

Vin de Presse: vinho extraído das marcs (marques) pela pressurage após décuvage.

enviar por e-mailimprimir