Glossário

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N,O e P

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Nata

A parte mais gordurosa do leite que, por ter peso específico menor do que esse, sobre à tona. Com ela fabrica-se manteiga, além de ser usada pura para enriquecer pratos doces e salgados, ou bate-se em chantilly para decorar ou dar leveza aos doces.
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Noz-moscada

Utilizada tanto para salgados quanto para doces, pode ser encontrada em pó ou inteira, para ser ralada. Deixa um sabor diferente em recheios de massas, em carnes e até em coquetéis. Originária do Oriente. Encontra-se a semente inteira ou em pó. Como todas as especiarias, é melhor quando moída na hora para que o sabor, nesse caso quente e doce, possa ser conservado melhor. Em recheios, molhos tipo béchamel, legumes como as batatas e o espinafre, em pratos à base de ovos ou no preparo de pães, biscoitos, bolos, bebidas e coquetéis.
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Orégano

Originário do Mediterrâneo, o orégano é muito utilizado em molhos, bifes, pizzas e também para temperar queijos em aperitivos. Marca registrada de praticamente todas as cozinhas, essa erva aromática e medicinal, nativa da Europa Ocidental e da Ásia, já era apreciada pelos gregos, antes que os italianos se apropriassem de seus poderes. O orégano pertence à família das labiadas e é muito usado como tempero aromatizante nas carnes vermelhas em preparação "a parmiggiana", nas saladas, nas pizzas e molhos de tomate, assados, sopas, patês e pasta de ricota. Pode ser utilizado fresco ou desidratado. É encontrado principalmente seco e tem um aroma e paladar que lembram o da manjerona, mas mais forte.
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Panela de pressão

Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim uma temperatura interna. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás: para isso, lembre-se de abaixar o fogo assim que a válvula começar a girar.
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Papoula

As sementes dessa planta são utilizadas em salgadinhos e pães, além de doces, bolos e compotas, proporcionando um sabor amendoado. Minúsculas sementes de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes. Usadas sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, em molhos para saladas e no preparo de cremes.
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Páprica

Pó de cor vermelha-brilhante a vermelha-tijolo com aroma doce e gosto que vai do suave ao picante. Conservada na geladeira. Usada em pratos à base de carne de porco, aves e queijo, além de molhos para saladas, dips para coquetéis e como enfeite de saladas, sopas e dips.
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Pasteurizar

Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo numa temperatura de cerca de 70% e, em seguida, esfriando-o também rapidamente. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.
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Pectina

Substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como a maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a contenham em quantidade suficiente para preparar geléias, como os morangos.
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Pelar

Tirar a pele ou casca de amêndoas, pimentões, tomates, etc. mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou diretamente sobre o fogo.
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Peneirar

Passar os alimentos por peneira para retirar as impurezas.
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Petit four

Pequenos doces, glaçados ou não, da confeitaria francesa.
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Picar

Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também furar várias vezes carnes, vegetais ou frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
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Pilaf

Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves.
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Pilar

Ato de moer um alimento no pilão.
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Pimenta Ardida

Pimentas ardidas esmigalhadas ou reduzidas a pó, como a pimenta calabresa, a pimenta-de-caiena e o chili. Conservadas na geladeira. Muito usada também fresca ou em conserva. Usadas em lingüiças, ensopados, picles e qualquer prato que tenha que ficar picante. No Brasil, é muito usada curtida, em pasta, como molho ou fresca e picada, servida juntamente com a comida.
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Pimenta Branca

Extraída da pimenta-do-reino, é utilizada em pratos mais claros como molho branco.
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Pimenta-da-jamaica

Encontra-se moída ou em grãos da cor da pimenta-do-reino, mas um pouco maiores e mais lisos. O seu sabor lembra uma mistura de canela, cravo e noz-moscada. Usada em picles, pratos á base de carnes ou aves e para pães, biscoitos e doces.
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Pimenta-do-reino

Encontra-se preta, em grão ou moída, a branca que não é nada mais que a preta sem a casca, também em grão ou moída, e a pimenta verde, isto é, ainda não madura. Esta última é encontrada em conservas. De modo geral, todas as pimentas deveriam ser moídas na hora.
Usada em quase todos os pratos salgados e até alguns doces, dando-se preferência a branca em pratos claros ou suaves, pois é menos ardida e menos aromática. Já a pimenta verde é reservada para pratos especiais, mais refinados.
É vendida fresca, muito saborosa, mas encontra-se também seca e emigalhada com sabor pouco acentuado. Usada para temperar e enfeitar quase todos os pratos salgados, cozidos ou não.
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Pincelar

Passar determinado liquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhante, devido ao líquido usado.
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Pirão

Papa grossa que é feita utilizando o caldo da própria comida, engrossando com farinha de mandioca.
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Pisar

O mesmo que moer, esmagar.
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Pitada

Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
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Pochê

Com este termo indica-se o sistema de cozinhar que consiste em mergulhar o alimento em água fervente e temperada, durante o tempo necessário. Porém, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas sim simplesmente "tremer".
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Polenta

Um mingau bem grosso feito de fubá.
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Polvilhar

Salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.
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Ponto de bala dura

Despeje um pouco da calda dentro de um recipiente com água. Junte a calda com os dedos, forme uma bolinha e jogue em um prato. Se fizer barulho de vidro, você atingiu o ponto.
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Ponto de enrolar

Com as mãos, enrole uma porção da massa e faça uma bolinha. Se ela não grudar nos dedos, o ponto está correto.
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Ponto de Fio

Mergulhe uma colher dentro da calda e retire em seguida. O ponto estará correto se formar um fio entre a colher e a calda.
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Ponto de Pasta

Para obter esse ponto, coloque uma escumadeira dentro da calda, retire e veja se formou uma crosta.
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Postas

Bifes espessos de peixes.
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Potássio

Atua associado ao sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular, além de contribuir para a formação das células. Sua falta provoca diminuição da atividade muscular, inclusive a do coração.
Fontes: azeitona verde, ameixa seca, ervilha, figo, lentilha, espinafre, banana, laranja, tomate, carnes, vinagre de maça e arroz integral.
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Prato principal

O prato forte da refeição, geralmente constituído por carnes, aves ou peixes.
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Profiterole

Bombinha, carolina.
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Pumpernickel

Tipo de pão preto, originário da Westphalia, na Alemanha. É geralmente vendido já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido de sabor peculiar.
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Purê

Alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no liquidificador ou amassando-o com um garfo.
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