Revista Sim!

Cozinha Gourmet: a união do sabor ao prazer

Na edição de aniversário da Revista Sim! o chef Leandro Ricardo preparou o prato Trio Filé na sessão da Cozinha Gourmet. Dando continuidade à matéria, o Gastrô ensina a receita. Bom apetite!

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Felipe Mendonça

Sessão Cozinha Gourmet da Revista SIM!

O chef Leandro Ricardo, preparou uma sugestão para os apaixonados por culinária. Trata-se do Trio de Filé, um prato com três pequenos medalhões de filé aos molhos de vinho, mostarda e gorgonzola, com galette crocante de risotto. A opção é uma boa pedida para aqueles que apreciam um bom filé acompanhado de três molhos diferentes, para que haja um complemento no sabor. A receita serve até 50 porções.

Trio de Filé

Ingredientes
 10 quilos de filé divido em 150 medalhões
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite de oliva, o suficiente para assar a carne

Molho escuro com vinho (demi glace) - 50 porções

 Caldo de carne
6 quilos de músculo +  peles de filé
2 caixas de Caldo Knorr
200ml de óleo de soja
1 quilo cebola cortada grosseira
20 unidades de alho inteiro sem casca
½ de cenoura cortada grosseiramente
200 gramas de salsão aipo talo
½ molho de salsa
5 unidades de folha de louro
1 colher de sopa de Tomilho
20 litros de água fervente 

Roux marrom
800 gramas de farinha de trigo
800 gramas de manteiga
 
Redução de vinho
2 garrafas de vinho tinto seco
1 cenoura pequena cortada grosseiramente
1 cebola pequena cortada grosseiramente
Dentes de alho inteiros sem casca
 1 folha de louro
10 unidades de cravo da índia
50 gramas de grãos de pimenta preta
1 galho de alecrim
1 alho poró
1 galho de salsa
2 unidades de salsão aipo talo
 

Modo do Preparo
Caldo de carne
Corte o músculo em cubos grandes, aqueça numa frigideira grande  o óleo e asse em cubos até ficarem escuros. Execute lentamente para não juntar água. Na panela, onde vai cozinhar, coloque um pouco de óleo e doure o alho. Quando estiver dourado escuro, junte a cebola e doure ao ponto. Em seguida, junte todos os outros ingredientes e refogue. Adicione o músculo e logo em seguida a água fervente. Reserve um pouco da água e deglace o resíduo da frigideira, na qual assou a carne. Coloque na panela, deixe cozinhar até reduzir pela metade, descanse por 20 minutos e coe.

Redução de vinho
Coloque todos os ingredientes e reduza pela metade. Reserve.

Roux Marrom
Derreta a manteiga e adicione o trigo. No fogo, mexa até que fique no tom marrom claro e com cheiro de avelã tostada, reserve.

Finalização
Junte a redução de vinho, a redução de carne  e o roux marrom com o auxilio de um fouet (batedor de arame, mexa até estar espesso, deixe cozinhar por 10 minutos e coe.

Galette crocante de risotto - 20 porções

Brodo de legumes
1 cenoura cortada grosseiramente
1 cebola cortada grosseiramente
5 unidades de dente de alho
2 galhos de salsa
3 folhas de louro
2 talos de salsão
2 pedaços de alho poró verde e colheres de pimenta em grão
4 litros de água fervente
1 quilo de arroz arbório
100 gramas de manteiga
1 cebola picada bem fina
3 dentes de alho picados

Finalização 
8 gemas de ovo
300 gramas de queijo parmesão ralado
300 gramas de queijo gorgonzola ralada

Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes na água e deixe ferver por 10 minutos. Desligue o fogo, deixe em infusão por cinco minutos e coe. Refogue o alho na manteiga, depois adicione a cebola, o arroz, o brodo de legumes e, aos poucos, mexa, até o arroz estar quase cozido.

Adicione os ingredientes da finalização, mexendo rápida e vigorosamente. Despeje numa assadeira e deixe esfriar para, em seguida, resfriar, cortar e fritar até dourar.

Molho de Mostarda - 50 porções
1 quilo de molho béchamel
200 gramas de creme de leite
200 gramas de mostarda
300 ml de vinho branco
100 gramas de mostarda em grão
70 gramas de cebola picada
100 mil de azeite
Sal a gosto (aproximadamente 3 gramas)

Modo de Preparo
Aqueça o azeite, refogue a cebola e adicione a mostarda em grão e, em seguida, o vinho branco. Deixe ferver por três minutos e adicione o restante dos ingredientes.

Molho Gorgonzola
1 quilo de molho béchamel
½ de queijo gorgonzola amassado
500 ml de vinho branco
200 gramas de creme de leite
100 gramas de cebola picada
100 ml de azeite
Sal a gosto

Modo de Preparo
Refogue a cebola com o azeite até dourar, adicione o vinho branco e o caldo. Deixe o vinho ferver e o caldo diluir. Em seguida, acrescente todos os outros ingredientes,  mexa até ficar homogêneo e deixe cozinhar por 5 minutos.

Serviço:
Chef Leandro Ricardo
(81) 9609 3809

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