Trio de Filé

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Trio de filé

Ingredientes
- 10 quilos de filé divido em 150 medalhões
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Azeite de oliva, o suficiente para assar a carne

Molho escuro com vinho (demi glace) - 50 porções

 Caldo de carne
- 6 quilos  de músculo +  peles de filé
- 2 caixas de Caldo Knorr
- 200ml de óleo de soja
- 1 quilo cebola cortada grosseira
- 20 unidades de alho inteiro sem casca
- ½ de cenoura cortada grosseiramente
- 200 gramas de salsão aipo talo
- ½ molho de salsa
- 5 unidades de folha de louro
- 1 colher de sopa de Tomilho
- 20 litros de água fervente 

Roux marrom
- 800 gramas de farinha de trigo
- 800 gramas de manteiga
 
Redução de vinho
- 2 garrafas de vinho tinto seco
- 1 cenoura pequena cortada grosseiramente
- 1 cebola pequena cortada grosseiramente
- Dentes de alho inteiros sem casca
- 1 folha de louro
- 10 unidades de cravo da índia
- 50 gramas de grãos de pimenta preta
- 1 galho de alecrim
- 1 alho poró
- 1 galho de salsa
- 2 unidades de salsão aipo talo
 

Modo do Preparo
Caldo de carne
Corte o músculo em cubos grandes, aqueça numa frigideira grande  o óleo e asse em cubos até ficarem escuros. Execute lentamente para não juntar água. Na panela, onde vai cozinhar, coloque um pouco de óleo e doure o alho. Quando estiver dourado escuro, junte a cebola e doure ao ponto. Em seguida, junte todos os outros ingredientes e refogue. Adicione o músculo e logo em seguida a água fervente. Reserve um pouco da água e deglace o resíduo da frigideira, na qual assou a carne. Coloque na panela, deixe cozinhar até reduzir pela metade, descanse por 20 minutos e coe.

Redução de vinho
Coloque todos os ingredientes e reduza pela metade. Reserve.

Roux Marrom
Derreta a manteiga e adicione o trigo. No fogo, mexa até que fique no tom marrom claro e com cheiro de avelã tostada, reserve.

Finalização
Junte a redução de vinho, a redução de carne  e o roux marrom com o auxilio de um fouet (batedor de arame, mexa até estar espesso, deixe cozinhar por 10 minutos e coe.

Galette crocante de risotto - 20 porções

Brodo de legumes
- 1 cenoura cortada grosseiramente
- 1 cebola cortada grosseiramente
- 5 unidades de dente de alho
- 2 galhos de salsa
- 3 folhas de louro
- 2 talos de salsão
- 2 pedaços de alho poró verde
- pimenta em grão
- 4 litros de água fervente
- 1quilo de arroz arbório
- 100 gramas de manteiga
- 1cebola picada bem fina
- 3 dentes de alho picados

Finalização 
- 8 gemas de ovo
- 300 gramas de queijo parmesão ralado
- 300 gramas de queijo gorgonzola ralada

Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes na água e deixe ferver por 10 minutos. Desligue o fogo, deixe em infusão por cinco minutos e coe. Refogue o alho na manteiga, depois adicione a cebola, o arroz, o brodo de legumes e, aos poucos, mexa, até o arroz estar quase cozido.
Adicione os ingredientes da finalização, mexendo rápida e vigorosamente. Despeje numa assadeira e deixe esfriar para, em seguida, resfriar, cortar e fritar até dourar.

Molho de Mostarda - 50 porções
- 1 quilo de molho béchamel
- 200 gramas de creme de leite
- 200 gramas de mostarda
- 300 ml de vinho branco
- 100 gramas de mostarda em grão
- 70 gramas de cebola picada
- 100 mil de azeite
- Sal a gosto (aproximadamente 3 gramas)

Modo de Preparo
Aqueça o azeite, refogue a cebola e adicione a mostarda em grão e, em seguida, o vinho branco. Deixe ferver por três minutos e adicione o restante dos ingredientes.

Molho Gorgonzola
- 1 quilo de molho béchamel
- ½ de queijo gorgonzola amassado
- 500 ml de vinho branco
-  200 gramas de creme de leite
- 100 gramas de cebola picada
- 100 ml de azeite
- Sal a gosto

Modo de Preparo
Refogue a cebola com o azeite até dourar, adicione o vinho branco e o caldo. Deixe o vinho ferver e o caldo diluir. Em seguida, acrescente todos os outros ingredientes,  mexa até ficar homogêneo e deixe cozinhar por 5 minutos.

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